Le restaurant La Cène à Fribourg ferme définitivement

C'est une nouvelle qui peut surprendre plus d'un Fribourgeois: La Cène va fermer définitivement ses portes fin décembre, alors que l'établissement fonctionne pourtant bien et affiche régulièrement complet. Le restaurant, véritable institution de la capitale cantonale, ne verra donc pas 2027.

En cause: un bail arrivé à échéance après 15 ans. Derrière les fourneaux depuis 12 ans, le chef Mohamed Azeroual nous a confié sa déception, mais aussi ses projets pour la suite. Interview. 

RadioFr.: Pourquoi est-ce que La Cène va fermer?

Mohamed Azeroual: Les propriétaires avaient un bail de 15 ans et on arrive gentiment à la fin. Il n'a pas été reconduit, c'est comme ça.

Depuis combien de temps le saviez-vous?

Ça faisait un moment qu'on était au courant, mais ce n'était pas sûr à 100%. On a appris ça durant l'été, avec encore un petit doute. La confirmation est venue au retour des vacances: pas de repreneur, c'est terminé pour la fin de l'année. On a commencé à en parler à quelques clients qui pensaient qu'on faisait une blague du 1er avril en avance. Mais s'il y a quelqu'un qui a un projet, il peut toujours me contacter.

On imagine que vous êtes déçu?

C'est toujours délicat. Quand vous passez 12 années dans un endroit où vous vous sentez très bien, où vous avez fait votre cuisine, où vous avez grandi culinairement parlant, où vous avez vos clients et vos habitudes, ça n'a pas été facile. Mais avec du recul, on accepte et on se dit qu'on ferme un livre pour ouvrir un meilleur chapitre ailleurs.

Je reste à l'écoute. Si un projet se présente et que je sens bien les choses, pourquoi pas.

Ça n'avait rien à voir avec un restaurant qui ne fonctionnait pas?

Absolument rien. On était bien dans la ville, on avait nos clients, les menus du jour qui changent toutes les semaines, le menu "L'Éclosion des Sens" du soir qui change tous les mois, nos soirées à thème... On avait retrouvé un bon dynamisme avec une bonne équipe en salle. En cuisine, mes gars n'ont jamais trop bougé: mon sous-chef Fabien, ça fait 8 ans qu'il est avec moi, pareil pour Houssni. Simon a fait son apprentissage, il est parti à l'armée et il est revenu. Non, c'était dur au début, mais on a pris du recul et on accepte.

Vous avez déjà des idées pour la suite?

Je suis à l'écoute de tout nouveau projet, mais je vais peut-être me lancer dans un concept très à la mode dans les grandes villes: chef éphémère. Vous créez un site internet, les clients peuvent vous appeler, vous venez faire un repas chez eux, vous vous rendez dans des entreprises pour des repas privés, vous faites du traiteur, des mariages... Ça me permettrait aussi de gérer un peu mieux mon emploi du temps et de consacrer plus de temps à mes enfants qui commencent à grandir et réclamer leur papa.

Pour Fribourg, c'est un grand restaurant qui ferme.

Il va y avoir un peu de déception, c'est sûr. Mais ce qu'il faut garder à l'esprit, c'est que je ne quitte pas la région. Il y aura ce système de réservation en ligne où je pourrai me rendre directement chez le client pour une soirée rien que pour lui. Et puis je reste à l'écoute. Si un projet se présente et que je sens bien les choses, pourquoi pas. La cuisine, c'est quelque chose qui me fait vibrer, qui est au plus profond de mon cœur. Je ne peux pas faire autre chose.

Vous avez une date de fermeture?

Le dernier service, ce sera la soirée du 31 décembre. À toutes les personnes qui ont un bon Qoqa, précipitez-vous à réserver parce que les tables vont partir vite. On fait toujours beaucoup de monde en fin d'année, mais encore plus avec l'annonce. On a encore trois soirées à thème de prévues, et puis on va faire deux jolis menus — novembre et décembre — qui retraceront les grands plats signature de ces douze années. De belles choses pour finir en beauté.

Vous vous inquiétez pour vos collaborateurs?

C'est ma famille, on se voit tous les jours pendant dix heures. Mon sous-chef Fabien, je ne me fais pas de soucis, c'est un excellent cuisinier. Il va pouvoir voler de ses propres ailes, peut-être prendre un poste de chef et reproduire ce qu'on faisait à La Cène. Hosny, qui était mon maître de cuisine, va vite retrouver du travail dans la région. Et Simon, lui, il a pour objectif de partir à l'étranger, apprendre l'anglais. Il a que la vingtaine, tout l'avenir devant lui. Pour l'équipe de salle, pareil, je ne me fais pas trop de soucis.