Le vacherin d'alpage sort de cave à Charmey

Dans les caves de la Tzintre à Charmey, une odeur d'ammoniac pique le nez, il fait frais - 14,5 degrés pour être exact - et humide. Depuis deux mois, plus de 1600 pièces de vacherin d'alpage y mûrissent sur de hautes étagères, sous l'œil de la coopérative fribourgeoise des producteurs de fromage d'alpage. Inaugurées en 2012, ces caves sont devenues l'affineur principal du canton pour ce fromage. 

Vendredi dernier, puis en début de semaine, chaque pièce d'environ 7,5 kilos est passée sur la balance, sous le regard croisé de l'équipe de la coopérative et de l'agriculteur qui l'a fabriquée. Un moment attendu, mais un rituel bien rôdé: on pèse, on tape avec un petit marteau pour détecter un défaut, on mesure l'épaisseur, on goûte aussi.

Résultat variable d'une pièce à l'autre. L'une a un peu de noyau, c'est-à-dire une pointe d'acidité. Pas idéale à la coupe, mais parfaite pour la fondue. Une autre manque d'épaisseur. Une troisième est jugée impeccable. Celles qui ont des défauts repartent dans la réserve personnelle du producteur, pour sa table ou ses clients.

Le moment de vérité

Pour les producteurs, cette pesée n'a rien d'une formalité. C'est leur première paie de l'année et le verdict sur des mois de travail. Gérard Biland le sait bien: à la tête d'une soixantaine de vaches sur l'alpage des Invuettes, dans la vallée du Gros Mont, il a livré 262 meules en mai. Vendredi, il a enfin découvert le résultat. "On n'est jamais tout à fait sûr, parce qu'on travaille une matière vivante", raconte-t-il. "Confier mes bébés à Simon et à son équipe, c'est rassurant: je sais qu'ils font du bon travail."

Depuis le mois de mai, le cycle de production est lancé et continuera encore tant qu'ils resteront à l'alpage. Gérard Biland en a d'ailleurs profité pour déposer plusieurs vacherins qu'il a fait la veille, tandis qu'il laisse dans sa réserve personnelle une trentaine de meules après la pesée.

"Là nous avons les meules du mois de juin, et nous sommes en train de recevoir encore celles du mois de juillet", explique Simon Ropraz, chef d'exploitation à la coopérative. La prochaine pesée arrivera à la fin du mois d'août.

Avant-dernière étape

Les fromages de mai qui ne sont pas repris par les producteurs, la grande majorité, auront encore une étape avant d'arriver en magasin: la taxation, qui se déroulera en fin de semaine et la semaine prochaine.

Là, chaque meule sera évaluée sur cinq critères, dont les caractéristiques bactériologiques, chimiques ou encore physiques, puis recevra une note sur 25. Pour pouvoir recevoir la dénomination AOP, le fromage doit obtenir un minimum de 17 points. "Le vacherin est soumis à un cahier des charges bien précis", note Simon Ropraz, "autant pour le paysan que pour nous lors de l'affinage."

Quant au gruyère d'alpage, lui aussi choyé dans les caves de la Tzintre, il faudra encore patienter: son affinage, plus long, ne livrera ses premières pièces qu'à l'automne.