Swiss cheese awards: au cœur de la fabrication du Gruyère
A l'occasion des Swiss Cheese Awards, deux fromagers retraités détaillent la fabrication du gruyère sous les yeux des curieux.
Ce samedi, alors qu’une légère pluie tombe sur la Place des Ormeaux, un fumet de fromage s’échappe d’un chaudron posé au-dessus d'un feu de bois. Derrière, Claude Kolly et Michel Rouiller brassent le lait sous les yeux des passants.
Les deux fromagers à la retraite animent le chalet de démonstration de l’interprofession du Gruyère, installé en marge des Swiss Cheese Awards. Mais au fait, comment fabrique-t-on ce fameux fromage fribourgeois?
Une affaire de lait, de bactéries et de patience
Pour Claude Kolly, fabriquer du Gruyère c'est une affaire de lait, de bactéries et de patience. Tout débute avec le mélange de la traite du soir et de celle du matin, chauffé à 31-32 degrés puis additionné de cultures. "Ces bactéries transforment le lactose en acide lactique, qui sera l’agent conservateur naturel du fromage", explique-t-il.
Après environ quarante minutes de coagulation, le caillé est découpé en grains puis chauffé jusqu’à 57 degrés. "Le but, c’est d’extraire l’eau et de faire une sélection des bactéries lactiques", précise le fromager. Le décaillage est le moment le plus technique: "On ne doit pas se louper, parce qu’on ne va pas pouvoir se rattraper" précise-t-il.
Avant l'affinage en cave à 15 degrés, les meules sont moulées, pressées et plongée dans la saumure. Le goût varie selon la durée en cave: six mois pour un Gruyère doux, neuf à dix pour un moyen, jusqu’à dix-huit pour un affiné, explique le fromager.
Et pour les personnes allergiques au lactose, "manger du Gruyère, ça n’a aucun souci", assure Claude Kolly, car tout le lactose est consommé.
Un stand qui intrigue
La présence des deux fromagers retraités vise à "faire découvrir la fabrication du Gruyère à la population", déclare Claude Kolly. Alors qu’ils brassent le lait, les deux hommes se disent "étonnés parce que les gens sont très curieux de savoir ce qui se passe".
Ça aide à la compréhension des métiers de la campagne, parce qu’avec nos sociétés très urbanisées, on perd un peu ce lien.
Parmi les curieux se trouve Sébastien, affineur de Gruyère. Pour lui, la base de la fabrication n’a aucun secret, même s’il relève "les finesses des fromagers". Il voit aussi dans l’événement un moyen de rapprocher la ville et la campagne: "Ça aide à la compréhension des métiers de la campagne, parce qu’avec nos sociétés très urbanisées, on perd un peu ce lien." Et quel est le meilleur fromage du monde? "Le Gruyère… aucun doute!", répond-il.
Le stand a aussi attiré un groupe venu de France. "C’est un moyen de conserver les traditions", se réjouit l’une des visiteuses. Si le Gruyère n’est pas son fromage préféré, elle en reconnaît la qualité: "Quand c’est frais, c’est toujours meilleur", sourit elle.
Les Swiss Cheese Awards se sont achevés dimanche.
